Eystein Skjerve er utdannet veterinær fra Norges veterinærhøgskole (nå Norges Miljø og Biovitenskpelige Universitet) i 1983, med doktorgrad fra samme sted i 1987. Han har forsket og undervist ved samme institusjon med unntak av utenlandsopphold ved University of Utrecht (1989-90), University of Californa Davis (1997-98) og Cornell University (2013-14). Han har særlig arbeidet med matbårne smittestoff som smitter fra dyr til mennesker med vekt på forståelse av samspillet mellom mennesker, dyr og miljø. Han har også en omfattende forskning i bruk av epidemiologiske og statistiske analyser samt mikrobiologisk risikovurdering. Skjerve har vært professor siden 2000, fra 2015 i sitt nåværende fagområde Veterinær Samfunnsmedisin.
